美食 乡愁,是一份川味十足的水煮鱼(微辣、麻辣、五香版集成)

乡愁,是一份川味十足的水煮鱼(微辣、麻辣、五香版集成)

水煮鱼又称江水煮江鱼,是居住于巴蜀地区的人们发明的一道菜,最早流行于四川地区(包括现重庆市),以其色泽红艳、麻辣鲜香而著称。刚来美国时,每当馋虫病发作,我们便会驱车去家附近一家川菜馆,点这道菜过过瘾。吃多了,便开始自己琢磨做法,到现在,每每做起时,家人竟说味道比这的川菜馆还地道。现在将曾经做过的几种做法一并呈上,供喜好的朋友参考。

材料

龙利鱼鱼片、黄豆芽、花椒、干辣椒、鸡精、胡椒粉、辣椒粉、白糖、醋、淀粉、蒜、姜、葱、料酒、郫县豆瓣酱、蛋清、八角、三奈、草果、香叶、桂皮

做法

1. 龙利鱼肉片成片,用少许盐、料酒、姜粒、一至两个蛋清抓匀腌15-20分钟,然后加入适量淀粉抓匀。

2. 一锅内放清水,烧开后将豆芽下水焯至8成熟,控干水分,均匀地放入盆内。

3. 冷锅下油,油热后,放入

1)非五香版:花椒和三大匙红油豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。

2)五香版:八角3-5枚,三奈2个,草果一个用刀拍碎,香叶一片,桂皮一片,在油里炸出香味,然后将五香料用滤网捞出,弃之不要。再放入花椒和三大匙红油豆瓣爆香,加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。

4. 倒入少半锅高汤或水,加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油,汤滚开保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,煮三分钟放入鸡精(或味精)即可关火,焖一分钟再揭开锅盖。

5. 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中,喜欢微辣的撒上葱花即可开吃。


6. 喜欢麻辣的加上以下步骤。

另取一干净锅,倒入油,待油热后,关火先晾一下。然后加入多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味,把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中,(也可以在大盆里上面放好辣椒,然后将熟花椒的热油倒到盆中)上面撒上香葱即可。



 

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